COFFEE BOX

Итак, заметки по следам прочтения главы книги "Cocoa and Coffee Fermentations". Глава крутая, даёт общее понимание процесса ферментации с позиции биологии: какие микроорганизмы возникают в процессе брожения, что есть плохо и есть хорошо. Но при этом я половину главы тупо пролистала из-за огромного списка бактерий, дрожжей (оказалось, не так интересно, наверное, потому что я не фермер). Чем живут микроорганизмы в кофейных ягодах? В процессе метаболизма они выделяют органические кислоты. Поедают мюселяж и тем самым насыщают слои ягоды кислотами.  Основная функция ферментации - разложить сложные полисахариды в пульпе и мюселяже на простые, а также ускорить и сделать эффективной сушку зерна.  Мюселяж разлагается под действием энзимов. Но больше - под воздействием микроорганизмов! Проводились эксперименты, где ягоды помещали в стерильную среду или опрыскивали хлоридом или антибиотиками (аж на целых 33 дня!). Разложение мюселяжа не происходило! А была гипотеза, что разложение должн...