Про жизнь в ягоде

Итак, заметки по следам прочтения главы книги "Cocoa and Coffee Fermentations". Глава крутая, даёт общее понимание процесса ферментации с позиции биологии: какие микроорганизмы возникают в процессе брожения, что есть плохо и есть хорошо. Но при этом я половину главы тупо пролистала из-за огромного списка бактерий, дрожжей (оказалось, не так интересно, наверное, потому что я не фермер).

Чем живут микроорганизмы в кофейных ягодах? В процессе метаболизма они выделяют органические кислоты. Поедают мюселяж и тем самым насыщают слои ягоды кислотами. 

Основная функция ферментации - разложить сложные полисахариды в пульпе и мюселяже на простые, а также ускорить и сделать эффективной сушку зерна. 

Мюселяж разлагается под действием энзимов. Но больше - под воздействием микроорганизмов! Проводились эксперименты, где ягоды помещали в стерильную среду или опрыскивали хлоридом или антибиотиками (аж на целых 33 дня!). Разложение мюселяжа не происходило! А была гипотеза, что разложение должно было происходить, например, из-за пектиновой активности (пектины - полисахариды, которые находятся во фруктах. Пектин играет одну из главных ролей в засухоустойчивости растения и при хранении)

Мюселяж разлагается, когда снижается pH, т.е. повышается кислотность. А она в свою очередь растет из-за деятельности микроорганизмов, выделяющих органические кислоты в процессе метаболизма. 

Если зерно переферментируется, то такой кофе содержит масляную (butyric) и пропионовую (propionic) кислоты, по вкусу похожие на лук. Должно быть по концентрации не выше 1мг/мЛ. 

Bacillus megatherium ответственны за продуцирование пропионовой кислоты. Особенно в кофе натуральной обработки, если ферментация происходит дольше двух недель. Также при переферментации появляется уксусная кислота. 

Микотоксины - продукт вторичного происхождения, в процессе метаболизма у filamentous fungi. Один из факторов появления микотоксинов - высокая водная активность ягод (особенно во влажном климате). Чаще всего микотоксины находят во время натуральной обработки (выше водная активность и более длительная ферментация). Хорошие условия выращивания позволяют предотвратить появление микотоксинов.

Охратоксин А - OTA - один из микотоксинов. 

Кроме того, если насекомые находятся внутри ягоды, это тоже является одной из причин появления грибка.

Итак, теперь ферментация для меня выглядит мегасложным процессом, за которым нужен глаз да глаз. Где-то упустишь насекомого или длительность ферментации - и растёт вероятность испортить всю партию зеленки. Получая зелёнку без дефектов, понимаешь, каков труд был вложен.