Зелёнка: как происходит сушка кофейных зёрен?

Читаю классную книжку R.Shwan и G.Feet "Cocoa and Coffee Fermentations "(2015). Довольно подробно описывают анатомию кофейной ягоды (как поделилась коллега в цехе, кофе - это фрукт!), как в целом происходит сбор ягод с деревьев и их сушка. И тут для меня начались сплошные открытия. 

 Так, в курс дела про обработки - этап, в котором снимают разные слои ягоды и в этот момент происходит ферментация (по-простому брожение). Натуральная обработка: ягоду сорвали и дальше высушивают ягоду в кожице. Мытая обработка: снимают кожицу, мякоть, оставляют в воде от 6 до 72 часов в специальном танке с водой, затем всё промывают и отправляют на сушку. Мытая и натуральная обработки - это две основные обработки. 

Дальше сушка! Никогда не придавала особого внимания ей. Сушка нужна для снижения уровня влажности ягоды до такой степени, чтобы можно было легко снять предпоследний слой (пачмент). После этого зерно готово к тому, чтобы отдохнуть и отправляться в далёкий путь к обжарщикам. 

К нам в цех приезжает зерно уровня влажности 10-11%. Именно с таким процентом влажности жизнь будто бы замирает: зерно не имеет энергии, чтобы дать росток, и полностью не высыхает. Оказывается, иногда сушат зерно не до 11% влажности, а до 13-14%. Так учитывают дальнейшую потерю веса, пока зерно отдыхает, и потерю влажности после халлинга - удаления пачмента. 

Сушка бывает механической и натуральной.

Натуральная сушка происходит на патио - поверхность, на которую выкладывают ягоды или зёрна, они сушатся под солнечными лучами. Есть два варианта натуральной сушки: настил на земле и на "африканских кроватях" - будто бы сетки или настилы, расположенные на некотором расстоянии от земли. 

Обычно поверхность для сушки выстеливают с востока на запад в длину, чтобы солнце максимально долго в течение дня покрывало зёрна. И также следят за тем, чтобы не создавалась тень от деревьев и зданий. 

Периодически несколько раз в день ягоды или зерна вручную перемешивают.

Зерно в пачменте сушится 7-15 дней, ягода в кожице - 12-21 день. Причем на первых стадиях сушки ещё продолжается ферментация. 

Про механическую сушку. Основный смысл в том, что есть сушилка, куда загружают кофе. Его обдают горячим воздухом. Например, зерно мытой обработки содержит примерно 55-60% влажности, а под действием горячего воздуха снижается вплоть до ~12%. На начальных стадиях не боятся высоких температур (в любом случае, это не выше 40-45°). Но в начале сушки даже, если температура воздуха достигает 90°, то зерно может нагреться примерно до 30°. 

На ранних стадиях сушки зёрна по ошибке можно пересушить, тогда поверхность зерна становится кристализированной и влажность не может выйти за пределы зерна. Потом такое зерно начинает белеть, потому как влага пытается вырваться наружу. 

Механическая сушка в свою очередь разделяется на статическую и динамическую. 

Сушилка для статической сушки выглядит как металлическая перфорированная поверхность с источником тепла. Таким образом мытый пачмент сушится около 25-30 часов. Есть вертикальные версии. Через них тоже проходит тепло, чаще всего такие используют в центральной Америке (cascade skin dryers). Похожие сушилки используют для дополнительной сушки отхалленого зерна (очистки от пачмента). 

Динамические сушилки похожи на ростеры в ориджинах - странах произрастания. Они выглядят как перфорированные металлические цилиндры, которые крутятся. Такие сушилки популярнее, потому что дают бо́льшую однородность в сушке и более короткое время сушки.

Итак, сушка зелёного кофе нужна для того, чтобы снизить влажность внутри зерна, и оно могло доехать к обжарщикам в разные точки мира. 

Используя тот или иной способ сушки, вряд ли можно кардинально повлиять на вкус кофе, но испортить, конечно, реально (хотя это возможно вообще на любой стадии). 

Сушка кофе мытой или натуральной обработки отличается между собой из-за химической структуры зерна: в натуральном способе больше сахаров.

Плюс ко всему выбор способа сушки зависит от климата ориджина: если очень влажно, как например, в Колумбии - лучше использовать механическую сушку. А в Индонезии вообще из-за высочайшей влажности возник другой способ обработки - вет Халл.