Как меняется вкус кофе c разной минерализацией воды?

После подготовки к чемпионатам в попытке добиться идеальной воды хочется преисполниться, но за этим только на химфак с упором на пищевую промышленность. Для общей и углубленной картины есть классные записи лекций Риты Калиниченко в подписке школы "Норма".  Там вы найдете информацию, если хочется понимания с точки зрения химии. 

В реальной жизни всё, что нам нужно от воды - вкусно заварить кофе. Показательным для меня получается заваривание на фестивалях и выставках. Уровень воды за последний год вырос, т.к. партнером фестивалей стал HiWater. Они тщательно подходят к водоподготовке, читают лекции, собирают обратную связь от экспонентов, удобно организуют сбор воды в пакетах.

Периодически в руки попадают разные минералы для насыщения воды. К слову, HiWater выдавали минералы на чемпионате по обжарке и завариванию "Оба", и это было хорошо в плане вкуса. После каждого фестиваля и чемпионата возвращаюсь в родные просторы производства и в рутине просто забываю о давней идее каппинга. И вот, свершилось! Наконец было время для каппинга двух лотов на разной минерализации воды.  

Цель: оценить, как меняется вкусовой профиль, кислотность, тактильное ощущение в зависимости от минерализации воды. 

Кофе: 

1. Индонезия Поллунг, вет-халл.

2. Китай Бай Мей Шен, натуральная анаэробная обработка.

Вода: вода с производства (Аквафор, К-5, К-2, КО-50, К7М), дистилированная вода, минералы. Каждый лот заварила на такой воде: 13 ppm, 30 ppm, 50 ppm, 72 ppm и 90 ppm. 30, 50 и 90 - дистиллят + Магний, 72 ppm - Магний и карбонат (5 мл/750г дистиллята).

Чашки ставила в порядке возрастания минерализации. Первый лот - Индонезия, второй лот - Китай. 

Индонезия:

• интенсивный  и читаемый вкус - 13 ppm

• яркая кислотность, искристая - 13 ppm

• питкое компотистое тело - 30, 50 ppm

• чувствуется минеральность, соленоватый вкус - 72 ( с добавлением карбонатов)

Низкая минерализация воды очень идет мытому кофе, где хочется питкое тело, кислотность поярче. Сбалансированные чашки - 30, 50 ppm. Плотное тело, которое делает чашку более простой во вкусе - высокая минерализация. 

Китай: 

• яркая жирная кислотность - 13 ppm

• соленоватый вкус - 50, 72 ppm

• плотное обволакивающее тело - 90 ppm 

• наиболее читаемый вкус - 13 ppm

Для анаэробного кофе, который сам по себе с яркой кислотностью, хочется в баланс и сиропистое, обволакивающее тактильное ощущение. Здесь я склоняюсь к варианту с высокой минерализацией.

С остыванием стала чувствовать минеральность во всех чашках. Причем больше всего в чашках, где вода с минерализацией 30,50,72.  

Я думаю, для сложного комплексного лота можно выбирать нижний диапазон минерализации. Если есть необходимость скрыть дефекты или вам нравится плотнее обьемнее кофе, то уходить в диапазон высокой минерализации. 

И конечно, не обойтись без фразы о том, что даже имея определенные параметры воды, не забываем о параметрах помола, количество кофе и воды, характер вливаний и рецепт как таковой. 

 

Conclusions: 

1. хочется баланса спокойную чашку - минерализация 30-50 ppm
2. питкая кислотная чашка - низкая минерализация
3. сиропистая аккуратная спокойная чашка - высокая минерализация 

 

 

P.S. Пока что мой самый главный конклюжн после обучения на курсе по обработкам у Сережи Блинникова - линейных зависимостей нет! Кофе - это сложный продукт, с которым мы работаем в режиме реального времени ( с конкретным лотом, с конкретным обжаром, с конкретным помолом и т.д.)