Как влияют обороты барабана ростера в обжарке?

 В обжарке есть разные переменные, которыми управляет обжарщик. Главное понимать, зачем их менять и к чему это может привести. Грамотный обжарщик - это хорошй вкусовик, он умеет описывать кофе и находить различия, если это нужно.

Обороты как параметр обжарки

Эту заметку я посвящаю оборотам. В моей базе знаний есть только одна формулировка: чем выше обороты, тем больше конвекции, а в обратную сторону - больше кондукции. Это про общую концепцию способа передачи тепла. 

 

Кофе с конвекционного ростера для меня обычно чуть проще. Что имею в виду? Градиент вкуса не такой широкий (как с кондукции), вкус чуть площе, тактильное ощущение легче, более легковесное тело. Если разломать зерно, то там будет ровный цвет от поверхности к самому эмбриону зерна. В кондукции градиент больше, за счет чего для меня кофе более сладкий, сочный, плотный. 

 

Сейчас я работаю на ростере Тробрат с загрузкой на 5кг. Классический барабанный ростер, с бОльшим уклоном в кондукцию. За последний год профилирование привело нас к более высоким оборотам: кофе стал чище, сбалансированный.  

 

Работа с оборотами в реалиях жизни

 

У нас есть рабочий диапазон по оборотам. Профилирование приводит меня к более высоким оборотам, особенно с мытым экспериментальным и ярким анаэробным лотами. Одним нужно облегчить палитру вкуса, а другим - деликатно прожарить воздухом. 

 

В плане пожарить 3 батча Колумбии мытой обработки (по информаии импортеров), но по факту мытая с экспериментом, так как зеленый кофе с оттенком желтого. 

 

Вес батча: 3,3 кг

 

Температуры загрузки (195С) и выгрузки, данные газа и воздуха не меняла. 

 

Обороты: 53 rpm, 56 rpm, 59 rpm.

 

График обжарки трех батчей с разными оборотами в Cropster.

Результаты: графики 

Этим графиком я пыталась еще раз потвердить гипотезу о том, что чем выше скорость оборотов барабана, тем быстрее проходит обжарка. И самое главное: чем чашки отличаются во вкусе.  

 

 Кривые, обозначенные синим цветом, относятся к профилю с 53 оборотами. Здесь, относительно двух других профилей длиннее сушка. Красный график относится к 56 оборотам и оранжевый - соответственно, 59. Интересно, что время фазы Майяра у всех примерно одинаково, а отличается лишь сушка. 

 

Кроме того, график температуры воздуха тоже для нас интересен: с небольшими оборотами температура выходящего из барабана воздуха выше двух остальных случаев. Это скорее связано с тем, что воздух в таких условиях дольше находится в горячей среде.

 

Результаты: вкус

Самый интенсивный и яркий аромат у профиля с 53 оборотами, далее интенсивность была меньше. 

 

Самая сбалансированная, питкая, комплексная чашка была на 56 оборотах (это наш рабочий профиль). 

 

Более тусклая чашка, легковесная и с выраженной лимонной кислотностью была от конвекционного профиля (59 оборотов).

 

Чашка с профилем кондукции (53 оборота) была плотной и обволакивающей, но с остыванием характер кислотности становился интенсивнее, но не такой лимонный как у конвекционного профиля. Стала тише по интенсивности вкуса на холодной температуре.

 

Conclusions

 Мы всегда ищем баланс. И хочется, конечно, чтобы кофе был на всех температурах интересный. У каждого лота "интересный" - это звучит по-разному: кому-то идет спокойный с остыванием, у кого-то более ягодный профиль появляется, а есть кофе, который хочется пить в одном и том же варианте даже холодным. 

 

С помощью оборотов барабана я могу корректировать общее время обжарки и время сушки. Тем самым заниматься профилированием лотов, раскрывая потенциал и прикрывая не самые позитивные стороны.  

В этом кофе победил баланс, питкость и умеренные сладость и легкость.