Ощущение и восприятие вкуса

 Очень полезная книга Харви Шиффмана про ощущение и восприятие в целом. Если есть желание разбираться в психофизике и физиологии ощущения и восприятия, это мой рекомендасьон когнитивного исследователя. 

Я, конечно, сторонник биологического редукционизма (для меня биология способна обьяснить большую часть всего происходящего в организме), но все чаще задаюсь вопросом: предположим, рецепторы у нас работают плюс-минус одинаково. Но почему тогда мы не как роботы считываем вкусоароматику кофе за каппинговым столом и не выдаем один и тот же набор дескрипторов? Привет индивидуальным особенностям и опыту.

Стоит сразу определить, что ощущение - это простой психический процесс, когда мы чувствуем воздействие какого-нибудь раздражителя (например, мы видим на экране телефона матрицу с разными цветами). Восприятие же - это более сложный процесс, в котором принимает участие предыдущий опыт и наши знания (очертания разных палочек определенным образом на этом же экране - это буквы, из которых мы складываем слово и улавливаем его смысл). Прежде, чем закапываться в восприятие вкуса и аромата, считаю, что нужно узнать больше про их анатомию и физиологию. Даже здесь в основном про вкус, потому как аромат - дает дополнительный бонус для восприятия, но не для ощущения.

Как известно, выделяют 4 базовых вкуса: горький, кислый, сладкий и солёный. В кофе часто добавляют 5-м вкусом умами (с яп. "пикантный"), его находят в азиатской кухне, вяленых томатах и мясе. А вот Шиффман еще пишет про металлический и известковый вкусы.

Кислый и солёный - эволюционно первичные вкусы. Это связано с земноводными, а позднее с выходом на сушу к важным добавились рецепторы горького и сладкого. Кислый вкус помогает определить не гнилая ли пища, солёный - держать в контроле количество солей, поступающих в организм. Горький вкус останавливает съесть нечто, потому что обычно различные яды дают горечь. 

Однако, сам Шиффман приводит кучу несогласованных фактов про то, что вещества, которые по идее должны вызвать ощущение кислого вкуса, такое не вызывают. При этом он же пишет, что сульфат магния вызывает горький вкус.💣 Кто занимался подготовкой воды к чемпионатам, вы тоже вспомнили, как в статьях пишут, что сульфат магния добавляет сладости завариваемому кофе? Вот про это нужно будет дополнительно почитать. Вероятно, фишка в концентрации. У меня был такой опыт при подготовке к чемпионату. Мы восстанавливали воду: брали дистиллат и насыщали его минералами. Если добавлять сульфат магния в большом количестве, кофе всегда обладал выраженной горечью.

Поехали дальше. Новый инсайт про старение и изменение вкуса. Раньше было лучше? Да, поговорка в тему. С возрастом изменяется чувствительность из-за того, что вкусовые клетки (они находятся во вкусовых почках, а последние в желобах между вкусовыми сосочками) всё реже обновляются. В молодом возрасте вкусовая клетка живет несколько дней. Когда она начинает умирать, клетка смещается ближе к центру почки, а по краям располагаются новые вкусовые клетки. Получается, что во вкусовой почке сразу же находятся умирающие и только появившиеся вкусовые клетки. Значит моя идея с экспериментом о вкусе в момент угасания вкусовых клеток и их рождения накрылась медным тазом.

По результатам своего исследования Харви Шиффман написал, что с возрастом снижается чувствительность к сладкому и соленому, а вот к кислому и горькому возрастает. И при этом чувствительность к ароматам угасает быстрее, чем вкусовая. 

Получается, как не практикуйся в майндфуллнесе, физиология даст о себе знать в возрасте:)