COFFEE BOX

Читаю классную книжку R.Shwan и G.Feet "Cocoa and Coffee Fermentations "(2015). Довольно подробно описывают анатомию кофейной ягоды (как поделилась коллега в цехе, кофе - это фрукт!), как в целом происходит сбор ягод с деревьев и их сушка. И тут для меня начались сплошные открытия.   Так, в курс дела про обработки - этап, в котором снимают разные слои ягоды и в этот момент происходит ферментация (по-простому брожение). Натуральная обработка: ягоду сорвали и дальше высушивают ягоду в кожице. Мытая обработка: снимают кожицу, мякоть, оставляют в воде от 6 до 72 часов в специальном танке с водой, затем всё промывают и отправляют на сушку. Мытая и натуральная обработки - это две основные обработки.  Дальше сушка! Никогда не придавала особого внимания ей. Сушка нужна для снижения уровня влажности ягоды до такой степени, чтобы можно было легко снять предпоследний слой (пачмент). После этого зерно готово к тому, чтобы отдохнуть и отправляться в далёкий путь к обжарщикам.  К ...

Периодически меня терзает такая тема: допустим, есть декаф из зерна мытой обработки, а есть из натуральной. Стоп, из натуральной? Действительно ли декаф из натуралки (зерно натуральной обработки) можно считать потом натуральной обработкой? А как же контакт с водой, там же как-то вымывается кофеин, что-то наподобие этапа в мытой обработке... В итоге, я залезла на сайт https://perfectdailygrind.com/ и в попытках найти ответ наткнулась на статью про декаф.  Начнём с того, что декаф - это кофе без кофеина, вернее, с минимальным количеством кофеина.  В 1905 году Розелиус оставил зеленый кофе в бензоле на некоторое время, затем промыл чистой водой и высушил зерна. Уже постфактум поняли, что с бензолом лучше не иметь дело в пищевой промышленности. Сейчас в основном как прямой метод декофеинизации используют этилацетат. Его получают из фруктов или тростникового сахара, что не может не оставить свой специфичный запах. Еще вместо этого в ход идет углекислый газ под давлением. Этапы ровн...

 Очень полезная книга Харви Шиффмана про ощущение и восприятие в целом. Если есть желание разбираться в психофизике и физиологии ощущения и восприятия, это мой рекомендасьон когнитивного исследователя.  Я, конечно, сторонник биологического редукционизма (для меня биология способна обьяснить большую часть всего происходящего в организме), но все чаще задаюсь вопросом: предположим, рецепторы у нас работают плюс-минус одинаково. Но почему тогда мы не как роботы считываем вкусоароматику кофе за каппинговым столом и не выдаем один и тот же набор дескрипторов? Привет индивидуальным особенностям и опыту. Стоит сразу определить, что ощущение - это простой психический процесс, когда мы чувствуем воздействие какого-нибудь раздражителя (например, мы видим на экране телефона матрицу с разными цветами). Восприятие же - это более сложный процесс, в котором принимает участие предыдущий опыт и наши знания (очертания разных палочек определенным образом на этом же экране - это буквы, из которых...

  Приветствую всех гостей в блоге "COFFEE BOX"!   Меня зовут Лера, сейчас нахожусь в Петербурге и в кофе уже чуть больше года. Кофейное любительство началось с покупок разных пачек и посещения каппингов (дегустации кофе). Как и многих, меня манило разнообразие стран, способов обработки и как следствие вкусоароматики.  В итоге, моё увлечение превратилось в нечто большее, стало стилем жизни что ли. У меня появилось место, в котором я впервые сварила свой первый эспрессо и воронку. Поработав некоторое время в кофейне, получилось открыть для себя бар по ту сторону от гостя. В какой-то момент мне показалось, что достигла потолка в этой кофейне и готова двигаться дальше. Параллельно работе бариста, путь продолжался в виде волонтерства на SCA-чемпионатах (Brewers Cup, Cup Tasters). После того, как увидела своими глазами национальный Brewers Cup, дала себе обещание, что буду участвовать в следующем отборочном этапе. Так и случилось, а моей целью на брюверс стала попытка понять, н...