К основному контенту

Где_каф? Нет его...

Периодически меня терзает такая тема: допустим, есть декаф из зерна мытой обработки, а есть из натуральной. Стоп, из натуральной? Действительно ли декаф из натуралки (зерно натуральной обработки) можно считать потом натуральной обработкой? А как же контакт с водой, там же как-то вымывается кофеин, что-то наподобие этапа в мытой обработке...

В итоге, я залезла на сайт https://perfectdailygrind.com/ и в попытках найти ответ наткнулась на статью про декаф. 

Начнём с того, что декаф - это кофе без кофеина, вернее, с минимальным количеством кофеина. 

В 1905 году Розелиус оставил зеленый кофе в бензоле на некоторое время, затем промыл чистой водой и высушил зерна. Уже постфактум поняли, что с бензолом лучше не иметь дело в пищевой промышленности. Сейчас в основном как прямой метод декофеинизации используют этилацетат. Его получают из фруктов или тростникового сахара, что не может не оставить свой специфичный запах. Еще вместо этого в ход идет углекислый газ под давлением. Этапы ровно такие же. 

Довольно интересным выглядит швейцарский метод: зеленый кофе погружают в горячую воду, а после этого вливают воду с экстрактом после зеленого кофе. Получается, что этот растворитель ради баланса вытягивает кофеин из зелёнки.

Что касается обжарки, пишут о том, что декаф довольно пористый и восприимчив к теплу. Ему обычно нужно более длительное и медленное развитие.
Также из-за декофеинизации мб стоит обжаривать темнее (опять же про развитие), потому как аромат и вкус чуть убиты всем процессом подготовки зерна, а так хотя бы получится сладость вытащить. 

Из другой статьи подцепила такой совет для обжарки декафа: загрузка на меньшей температуре, чем обычно. И быть осторожным, второй крэк мб близко:)

А у Скотта Рао помню такую рекомендацию: первым разогревочным батчем можно взять декаф.

В итоге, растворитель не равен воде, а значит, я так понимаю, что даже из зерна натуральной обработки разными способами декофеинизации вряд ли можно вымыть накопившиеся сахара. Натуральному декафу быть. 

Из-за дополнительных промывок с растворителями зерно становится более легким и пористым, за счет чего стоит уделить больше внимания декафу в процессе обжарки.

                                                    *---*---*---*---*---*

Оригинал лежит здесь: https://perfectdailygrind.com/2018/11/whats-the-truth-about-decaffeinated-coffee/

Ярлыки:

Комментарии

Отправить комментарий

Здесь можно оставить свою пару слов...

Популярные сообщения из этого блога

Как влияют обороты барабана ростера в обжарке?

 В обжарке есть разные переменные, которыми управляет обжарщик. Главное понимать, зачем их менять и к чему это может привести. Грамотный обжарщик - это хорошй вкусовик, он умеет описывать кофе и находить различия, если это нужно. Обороты как параметр обжарки Эту заметку я посвящаю оборотам. В моей базе знаний есть только одна формулировка: чем выше обороты, тем больше конвекции, а в обратную сторону - больше кондукции. Это про общую концепцию способа передачи тепла.    Кофе с конвекционного ростера для меня обычно чуть проще. Что имею в виду? Градиент вкуса не такой широкий (как с кондукции), вкус чуть площе, тактильное ощущение легче, более легковесное тело. Если разломать зерно, то там будет ровный цвет от поверхности к самому эмбриону зерна. В кондукции градиент больше, за счет чего для меня кофе более сладкий, сочный, плотный.    Сейчас я работаю на ростере Тробрат с загрузкой на 5кг. Классический барабанный ростер, с бОльшим уклоном в кондукцию. За после...
Отправить комментарий
Далее...

Ощущение и восприятие вкуса

 Очень полезная книга Харви Шиффмана про ощущение и восприятие в целом. Если есть желание разбираться в психофизике и физиологии ощущения и восприятия, это мой рекомендасьон когнитивного исследователя.  Я, конечно, сторонник биологического редукционизма (для меня биология способна обьяснить большую часть всего происходящего в организме), но все чаще задаюсь вопросом: предположим, рецепторы у нас работают плюс-минус одинаково. Но почему тогда мы не как роботы считываем вкусоароматику кофе за каппинговым столом и не выдаем один и тот же набор дескрипторов? Привет индивидуальным особенностям и опыту. Стоит сразу определить, что ощущение - это простой психический процесс, когда мы чувствуем воздействие какого-нибудь раздражителя (например, мы видим на экране телефона матрицу с разными цветами). Восприятие же - это более сложный процесс, в котором принимает участие предыдущий опыт и наши знания (очертания разных палочек определенным образом на этом же экране - это буквы, из которых...
Отправить комментарий
Далее...

Зелёнка: как происходит сушка кофейных зёрен?

Читаю классную книжку R.Shwan и G.Feet "Cocoa and Coffee Fermentations "(2015). Довольно подробно описывают анатомию кофейной ягоды (как поделилась коллега в цехе, кофе - это фрукт!), как в целом происходит сбор ягод с деревьев и их сушка. И тут для меня начались сплошные открытия.   Так, в курс дела про обработки - этап, в котором снимают разные слои ягоды и в этот момент происходит ферментация (по-простому брожение). Натуральная обработка: ягоду сорвали и дальше высушивают ягоду в кожице. Мытая обработка: снимают кожицу, мякоть, оставляют в воде от 6 до 72 часов в специальном танке с водой, затем всё промывают и отправляют на сушку. Мытая и натуральная обработки - это две основные обработки.  Дальше сушка! Никогда не придавала особого внимания ей. Сушка нужна для снижения уровня влажности ягоды до такой степени, чтобы можно было легко снять предпоследний слой (пачмент). После этого зерно готово к тому, чтобы отдохнуть и отправляться в далёкий путь к обжарщикам.  К ...
Отправить комментарий
Далее...