Омни-обжарка: средненько или стиль ?

Посмотрела запись выступления с ПИРа в 2022 году, про стиль обжарки омни. Ведущие: Татьяна Елизарова (Q-grader, тренер по обжарке, сенсорике, Happy Roasters) и Владимир Бондаренко (Q-grader, возглавляет производство Laboratoria Coffee)

Что такое омни? Это такая степень обжарки, которое позволяет заваривать кофе как альтернативными способами, так и в эспрессо. 

Вот что говорят ведущие: "Омни степень обжарки равноудалена от крайностей: недожаренного и пережаренного, не приглушена и сбалансирована". Из презентации звучит будто бы обжарка под фильтр и под эспрессо - те самые крайности-дефекты.

Laboratoria Coffee полностью жарит (Giesen) свой ассортимент в омни, Happy Roasters - частично.

За счет особенностей обжарки (более длинный профиль, долгая сушка, внимание карамелизации (она типа затянутая? не особ понятно было). В среднем профили обжарки около 16 минут, самый короткий по словам Владимира - 11 минут. Графики есть в записи, смотреть туда.

В общем, у Владимира с Татьяной омни-обжарка происходит так: когда свободная влага выходит из зерна, вырубают горелку. Во время карамелизации горелку на максимум и тем самым получают более сладкий кофе, создают кондукцию...

Зачем омни? Во-первых, промежуточный этап привыкания к спешлти олдов- любителей горькой жижи. Во-вторых омни хорош для дрипов, потому как часто заваривают на глаз, превышают нужный объем воды. А так хотя бы чашка будет более плотная и сладкая.

* * *

До просмотра этого видео для меня омни-обжарка - просто костыль, когда продолбался с планируемой выгрузкой. Получил омни - этакий пережаренный фильтр, недожаренный эспрессо. Разница в диапазоне прироста для обжарки под фильтр и под эспрессо совсем небольшая, поэтому где там ловить омни - не особо понятно.  

Татьяна с Владимиром говорят, что в омни они переносят акцент на карамелизацию и соответствующие дескрипторы в чашке. 

Что такое стиль обжарки, я еще толком не понимаю словами. Неосознанно - да, это можно. Вот, например, до того, как я стала работать бариста, меня очень впечатлил кофе от August Coffee своей яркостью, такого я тогда не пробовала, хотя была на разных каппингах. 

В этом случае омни с натяжкой могу отнести к стилю. Да, вариации профиля с сушкой - интересно, но опасно, очень важно в начале обжарки дать достаточно энергии. А здесь в какой-то момент горелка на ноль, на карамелизации дают газу. Естественно, карамелизация будет чуть затянутая. Тогда энзимы слабо раскрываются, а клиент получает сладкую чашку. Я бы назвала чашку простой, потому что знаю, какой может раскрыться кислотность или богатство дескрипторов в том или ином лоте.  

Мне бы очень хотелось попробовать эспрессо и фильтр, которыми угощали зрителей на ПИРе во время презентации. Может быть там действительно чувствуется разница.

У меня был опыт заваривания кофе в омни-обжарке, так как на пачке обжарщика не была указана степень обжарки. Судя по цвету зерна и тому, как я перепробовала поменять абсолютно все параметры, чашки получились как Бразилия. Какао, шоколад, чуть подгоревшие сахара. А между прочим это была натуральная Кения! Опыт печальный.

Короче, пока что сложно перейти на сторону омни как отдельного стиля обжарки. До конца непонятно, зачем.

 

P.S. смотреть запись выступления прямо сейчас!
Приятного просмотра!