COFFEE BOX

После подготовки к чемпионатам в попытке добиться идеальной воды хочется преисполниться, но за этим только на химфак с упором на пищевую промышленность. Для общей и углубленной картины есть классные записи лекций Риты Калиниченко в подписке школы "Норма".  Там вы найдете информацию, если хочется понимания с точки зрения химии.  В реальной жизни всё, что нам нужно от воды - вкусно заварить кофе. Показательным для меня получается заваривание на фестивалях и выставках. Уровень воды за последний год вырос, т.к. партнером фестивалей стал HiWater. Они тщательно подходят к водоподготовке, читают лекции, собирают обратную связь от экспонентов, удобно организуют сбор воды в пакетах. Периодически в руки попадают разные минералы для насыщения воды. К слову, HiWater выдавали минералы на чемпионате по обжарке и завариванию "Оба", и это было хорошо в плане вкуса. После каждого фестиваля и чемпионата возвращаюсь в родные просторы производства и в рутине просто забыва...

    Долгожданный бокс разновидностей, подготовленный московской командой Submarine. Идея гениально проста: дать возможность оценить вкусовые различия разновидностей кофе, исключая многие факторы. Кофе в боксе из одной страны, фермы и способа обработки . В прошлом году был такой же бокс, только из Коста-Рики.     Бокс состоит из 8 сортов кофе мытой обработки. Каждый из них находится в пластиковой банке, которая упакована в отдельные коробки. На коробках можно познакомитться с разными фактами о вулканах, потому как Гватемала - это страна вулканов. Нам интересен кофе, выращенный на вулканической почве. Ферма Эль Сокорро.     Итак, мы заказали бокс, доставили 8 марта, обжарен 27 января. Хочется надеяться, что всё это время кофе не находился в банках, а где-нибудь в азоте или вакууме:) Но потом оказалось уже не так важно, когда попробовал весь стол (собрались покаппить 19 марта)     Мы поставили слепой каппинг , чтобы отстраниться от сво...

Появилась крутая возможность пройти курс по тренировке сенсорных навыков, это был базовый уровень (есть еще средний и профессиональный), г.Санкт-Петербург. На часах 9:30, а мы вместе с коллегой в воскресное утро уже находимся на станции метро.  Наш тренер - Олег Кондауров - один из основателей Resource Coffee Hunters, часто посещает страны произрастания с экспериментами в ферментации и выборе зеленого кофе, проходил курсы обучения не только в России. Для меня каждая встреча с Олегом - это крутой заряд мотивации изучать кофе и делиться этим с остальными!  В нашей группе было 7 человек и практически со всеми я знакома, тесная кофейная питерская тусовка. Пока рецепторы свежие, начали с ароматов из французского набора Le Nez Du Cafe: слушали аромат, пытались определить его и проверялись. Некоторые ароматы воспринимаются через ассоциации. Например, цветы кофе для меня отдают мыльными пузырями.  После этого с чашечкой фильтра каждый из нас занимает место и мы начинаем со знаком...

В цехе я периодически занимаюсь фасовкой кофе. Довольно рутинный, но медитативный процесс, как залипание на перемешивающийся кофе в охладительном столе. Как-то летом припекло солнышко и задалась вопросом: почему мы вообще фасуем кофе именно в такие пачки? Я понимаю, что пачки защищают кофе от попадания на него солнечных лучей, но как это отражается на вкусе? Не зря же весь мир фасуется таким же образом.  27.07.2022 я закинула 50г мытой Эфиопии Кочере, (пожаренная под фильтр) в пачку с зиплоком и 50г в прозрачный полиэтиленовый пакет. Всё просто запаяла, без вакуума и азота. Пакет и пачку положила на самое солнечное место, но в Петербурге, конечно, с солнцем часто тяжело.  05.01.2023 спустя 5 месяцев наконец поставила каппинг. С пачки 3 чашки и с пакета тоже 3, чисто для однородности.  🔅Аромат в зерне: в пачке было что-то похожее на кофе, который лежит открытый пару месяцев. Более или менее читается африканский профиль. Из пакета доносился какой-то аромат пластика и дешма...

Посмотрела запись выступления с ПИРа в 2022 году, про стиль обжарки омни. Ведущие: Татьяна Елизарова (Q-grader, тренер по обжарке, сенсорике, Happy Roasters) и Владимир Бондаренко ( Q-grader, возглавляет производство Laboratoria Coffee)   Что такое омни? Это такая степень обжарки, которое позволяет заваривать кофе как альтернативными способами, так и в эспрессо. "Омни степень обжарки равноудалена от крайностей: недожаренного и пережаренного, не приглушена и сбалансирована".   Laboratoria Coffee полностью жарит (Giesen) свой ассортимент в омни, Happy Roasters - частично.  За счет особенностей обжарки : более длинный профиль, долгая сушка, внимание карамелизации. В среднем профили обжарки около 16 минут, самый короткий по словам Владимира - 11 минут. Графики есть в записи, смотреть туда. В общем, у Владимира с Татьяной омни-обжарка происходит так: когда свободная влага выходит из зерна, вырубают горелку. Во время карамелизации горелку на максимум и тем самым получают ...

Итак, заметки по следам прочтения главы книги "Cocoa and Coffee Fermentations". Глава крутая, даёт общее понимание процесса ферментации с позиции биологии: какие микроорганизмы возникают в процессе брожения, что есть плохо и есть хорошо. Но при этом я половину главы тупо пролистала из-за огромного списка бактерий, дрожжей (оказалось, не так интересно, наверное, потому что я не фермер). Чем живут микроорганизмы в кофейных ягодах? В процессе метаболизма они выделяют органические кислоты. Поедают мюселяж и тем самым насыщают слои ягоды кислотами.  Основная функция ферментации - разложить сложные полисахариды в пульпе и мюселяже на простые, а также ускорить и сделать эффективной сушку зерна.  Мюселяж разлагается под действием энзимов. Но больше - под воздействием микроорганизмов! Проводились эксперименты, где ягоды помещали в стерильную среду или опрыскивали хлоридом или антибиотиками (аж на целых 33 дня!). Разложение мюселяжа не происходило! А была гипотеза, что разложение должн...